Гастрономический бренд Ярославля – блины, курники, сыры, зеленый горошек или лук?

Времена, когда российские рестораторы готовы были устраивать в своих заведениях пиршество с иностранными, а не местными яствами, прошли. Интерес к исконно национальным продуктам и блюдам – тренд, все больше набирающий популярность. Для туристической отрасли разворот к региональным особенностям и вовсе настоятельная необходимость. Гастрономическое любопытство туристов год от года все больше разворачивается в сторону российских традиций. Иногородние не устремятся в Вятское отведать салата «Цезарь», а в Ярославль – котлету по-киевски. Наслаждаться пармезаном и пармской ветчиной все-таки лучше ехать в провинцию Парма.

Хотя и это не совсем европейская история. В Европе в основном едят и пьют то, что выращено или произведено неподалеку. Было когда-то и у нас так.

И вот накануне Масленицы в Резиденции Государыни Масленицы на круглый стол «Гастрономический бренд Ярославля: истоки и перспективы развития» собрались рестораторы, повара и заинтересованные представители власти, чтобы обсудить, что же может стать региональным продуктом, который вызывал бы устойчивую ассоциацию с Ярославской областью.

Об алкогольных напитках сразу было решено не дискутировать – это слишком конкурентный рынок, в котором к тому же большинство маркетинговых усилий прямо запрещены законом. Зато уникальные сырьевые, гастрономические или кулинарные продукты в России могут быть выявлены практически везде. В крайнем случае – придуманы. Впрочем, в измышлениях нет необходимости: достаточно даже не очень глубоко погрузиться в историю традиционных specialite de la maison, чтобы найти, а точнее, вспомнить, чем та или иная местность была прославлена в прошлые времена. 

Организаторы дискуссии – основатель выставки PIRexpo и проекта «Русская печь» Иван Меркулов и руководитель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» Максим Сырников – на примере шести регионов нашей страны выяснили, что практически каждый из них может представить три-четыре таких продукта. Тверская область, например, славилась «пожарскими» котлетами из Торжка, ржевской пастилой и тверским пряником. Из сушеных черных сухарей с добавлением меда, сахарной карамели и пряностей готовили «Калужское тесто». Разумеется – в Калуге. Недавно возобновили его производство. Томичи славятся так называемыми дикоросами: кедровым орехом и кедровым маслом, грибами, лесными ягодами и продукций из них. Хакасия знаменита ягнятиной, минусинскими помидорами и деликатесами из мясных субпродуктов. В Ставропольском крае осваивают выпечку уникального хлеба под маркой «ставропольский», а также всерьез планируют брендировать выращивание и переработку фасоли.

Верхоянская жеребятина и кобяйский карась из Якутии; дагестанский урбеч – паста растертых поджаренных или просто высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, абрикосовых или миндальных косточек; маринованный папоротник из Красноярского края; чак-чак и конские колбасы из Татарстана и даже… магаданские креветки. Все эти продукты, по мнению организаторов, обладают экспортным потенциалом. В перспективе есть возможность выручать от продажи каждого из них свыше миллиарда рублей в год. Кроме того, «родные» разносолы не только изготовлены из местного сырья, но и являются предметом гордости жителей региона. Например, владимирские соседи вовсю пропагандируют владимирскую вишню, суздальских гусей и даже суздальский хрен…

А что же Ярославль?

Что специфического, интересного и гастрономически уникального мы можем предложить нашим гостям да и жителям тоже. Чем на рынке «локальных деликатесов» может отличиться наш регион? В разговоре на круглом столе «Гастрономический бренд Ярославля: истоки и перспективы развития» принимали участие рестораторы из Ярославля, Гаврилов-Яма, Данилова, Переславля и Углича. Предмасленичное настроение и те кулинарные произведения, которые участники привезли с собой, периодически заставляли возвращаться к вопросу о блинах.

Но их пекут повсюду, поэтому простых блинов не привез никто. Были пироги, составленные из блинов, курники – пироги с начинкой из блинов, чрезвычайно вкусные в горячем виде, но весьма трудоемкие в исполнении. Идея с блинниками и курниками собравшимся понравилась. Хотя участвовавшая в работе круглого стола председатель комитета потребительского рынка департамента АПК Ярославской области Валентина Шишина заметила, что с массовым выпуском «блиносодержащей» продукции могут возникнуть проблемы правового характера. Дело в том, что на производство дрожжевых и бездрожжевых блинов разработаны и утверждены стандарты. Здесь будет трудно чем-то отличиться.

Однако Максим Сырников успокоил собравшихся, пояснив, что к традиционным русским блинам «гостовские» не имеют отношения. Настоящие русские блины приготовлялись вовсе не из пшеничной, а из гречневой муки. Не менее широкое распространение имели также более дешевые блины из копеечной овсяной муки – так называемые «тужилки».

Собравшиеся решили, что идея красивая, но блинники, если и приживутся, то скорее как фирменное блюдо ярославских рестораторов. Слишком уж они трудоемки в исполнении, к тому же сложно правильно организовать их хранение.

Зато вспомянули ростовский лук, а также некогда знаменитый ростовский же зеленый горошек – единственный, который даже в сушеном варианте оставался зеленым, а не желто-серым, как его иногородние собратья. Участники не обошли вниманием и сыры, по названиям которых многие наши сограждане только и могли узнавать о существовании такого города, как Пошехонье. А ведь вместе с «Пошехонским» сыры «Ярославский» и «Угличский» несли знамена имен городов нашей области по всей России и за ее пределы. В Угличе же расположена перепелиная птицефабрика, которая производит кроме мяса этой птицы и сырых яиц еще и маринованные яйца. В общем, поискали – и нашлось. Обсуждение не было окончено, оно было прекращено за недостатком времени.

Видимо, эта дискуссия продолжится. В других форматах и на других площадках. Думается, что не только профессионалы могли бы вспомнить и подсказать, какая продукция могла бы стать гастрономическим брендом Ярославской области. А?