Хлебное место

В день в Ярославской области выпекают около 230 тонн буханок, батонов и прочих хлебобулочных изделий. Как делают самый популярный продукт?
1. Сырье для производства хлеба бывает местное и привозное – к примеру, на «Русьхлебе» пшеничную муку изготавливают прямо на предприятии, а ржаную закупают в Иванове и Костроме. Мука хранится в силосах – металлических цистернах вместимостью 30 тонн каждая.
2. С помощью пневмотранспорта, то есть циркулирующих по трубам воздушных потоков, мука попадает на механический просеиватель со встроенными магнитами. Сырье очищается от отрубей и металлических частиц. В час один просеиватель перерабатывает 1–2 тонны муки.
3. Просеянная мука перемешивается в тестомесильных машинах с маслом, дрожжевой суспензией, сахарным и солевым растворами. Точные пропорции для каждого сорта предусмотрены ГОСТом. В среднем на 100 килограммов муки приходится 5 – 12 килограммов сахара и 1,5 – 2 килограмма дрожжей. В зависимости от сдобности в тесто добавляют до 20% масла.
4. Тесто оставляют бродить в металлических трехтонных корытах или в дежах – чашах вместимостью 150 – 200 килограммов. Тесто из пшеничной муки бродит 1–1,5 часа, а из ржаной – 2,5–3,5 часа.
5. По конвейеру масса поступает на тестоделительную и округлительную машины. Из нее нарезаются заготовки, а потом им придается форма готовых изделий.
6. Тестовые заготовки отправляются в расстойный шкаф. При температуре 35–40 градусов и влажности 70–80% дрожжи поднимаются, заготовки увеличиваются в объеме и приобретают форму будущих буханок, батонов и караваев.
7. По пути в печь механический нож делает на заготовках характерные для каждого сорта надрезы. В печи хлеб печется 20 – 40 минут при температуре 200 – 240 градусов. На выходе батоны и буханки обрабатывают горячим паром, чтобы на них появился «глянец».
8. Свежевыпеченный хлеб охлаждается в вагонетках, а затем его упаковывают вручную или на упаковочных аппаратах.
Александра СМОЛЯР