Желаем ангела за трапезой!

Сто бочей мёда

Открыть для своих земляков секреты старинной русской кухни взялась жительница Ростова Великого Зоя Сергеевна Горюнова, которая уже больше пятнадцати лет изучает кулинарию наших предков.

– Интерес к исконно русской кухне начался с бабушкиных рассказов, – вспоминает Зоя Сергеевна. – Я родилась и выросла неподалёку от Ростова в деревне Тряслово. И в детстве большую часть времени проводила с бабушкой, слушая её рассказы о старинном житье-бытье и наблюдая за тем, как она шьёт, наводит чистоту в доме, стряпает. Практически все блюда готовились в русской печи, потому, наверное, мы выросли здоровыми и крепкими.

В школе Зоя увлекалась историей и мечтала о профессии учителя, но так получилось, что поступила учиться в Костромской технологический техникум на технолога приготовления пищи. И тут ей по­счастливилось стать ученицей заслуженного мастера Аллы Ивановны Смирновой.

– Алла Ивановна очень хорошо знала и любила русскую литературу и историю, – рассказывает Зоя Сергеевна. – По поводу каждого блюда, которое мы изучали, она делала исторический экскурс, зачитывала отрывки из произведений, где оно упоминается. Так мой интерес к русской кухне, зарождённый в раннем детстве, получил профессиональную основу. Мне стало интересно понять, изучить, как готовили наши предки.

А дальше началась исследовательская работа. Первые рецепты были найдены в дет­ской библиотеке Ростова Великого. Зое Сергеевне попала в руки рукописная книга домашней хозяйки XVII века. Из неё она впервые узнала, как в старину готовились мёды.

– Когда я читала старинные русские летописи, я не могла понять, как это, к примеру, во время пира можно было выпить «сто бочей мёда», – говорит Зоя Сергеевна. – Ответ на этот вопрос я нашла в этой самой книге, где подробнейшим образом рассказывалось, как приготовить напиток под названием «мёд».

Рецептура приготовления мёдов необыкновенно сложна. Готовились они по 40 часов, причём в процессе приготовления необходимо было

4 – 5 раз менять посуду. В мёды добавлялись различные травы или отвары хвойных растений и обязательно – рыбий клей, который в наше время заменяется желатином. Самый сложный по приготовлению мёд назывался «монастырский» и был, в основном, привилегией знати. Хранили мёд в бочках. Молодой мёд по вкусу напоминал сладкое шампанское, а выдержанный – сухое шампанское. А вот более известная нам медовуха, или медовая бражка, употреблялась низшими слоями населения. В древние времена её называли «буза». Отсюда и пошло название «бузить».

Убрусы к нашему пиру

Кстати, известные всем кислые щи – это, оказывается, тоже напиток. Готовился он, как и квас, из нескольких видов солода – ячменя и пшеницы и хранился в укупоренных бутылках. Был популярен у крестьян в жаркое время года для утоления жажды.

Сейчас в коллекции Зои Сергеевны несколько сотен старинных рецептов. А собирала она их буквально по крупицам.

– Если в западных странах кулинарные традиции хорошо сохранились, то на Руси они практически утрачены, – объясняет Зоя Сергеевна. – Летописцы гораздо больше внимания обращали на описание войн, народных бедствий, политических событий, и лишь иногда в летописях встречаются описания пиров с переч­нем блюд, подаваемых к столу, например, «пряженого» (то есть жареного) лебедя или «ксенью» щучью (то есть щучью икру).

Русский пир заслуживает отдельного разговора. Он всегда проходил по определённому сценарию. Кушанья, или как в старину называли брашно или снедь, выносились на огромных блюдах угодниками (то есть официантами), которыми всегда были мужчины. Кушанья делились на блюда «первой и второй подачи», «основательные» и «закусочные». Все они затейливо украшались головами животных и птиц, чесночными стрелами и морковьей ботвой, а подносились на так называемых убрусах (выпеченных из теста подставках, которые имели ритуальное значение). Убрусы могли быть сделаны в форме свадебных венцов, девичьей косы, заборчика, лестницы. На десерт подавали «хлебальные» пироги – с жидкой начинкой, которую ели ложками. Популярностью пользовались пироги из блинов с различными начинками, соединённые между собой косами из теста. Кстати, блины в старину назывались «млины» – то ли от того, что млели какое-то время после выпечки, то ли от того, что сделаны были из мелёного зерна. Выпечке (или как называли её наши предки – приспеху) придавали особое значение. Недаром повара в старину назывались «приспешники». Популярны у наших предков были колобы – круглые твёрдые булочки, левашники – пирожки с начинкой в одном углу, налисники – сладкие пирожки во фритюре. Блины готовили нескольких видов. Например, выпекали их из различных круп. Такие блины назывались колосняками. Они начинялись мясом, птицей, грибами и подавались с вершками (то есть сметаной). Большие блины с начинкой, которые перевязывались чесночными стрелками наподобие узелка, именовались «кундюки».

«Неяглая» хозяйка

В почёте у наших предков были и каши, или яглы. Варили яглы и из гороха с «щучьей щёчкой» и из манной крупы на сельдевом отваре, из овсяной крупы с мозгами и луком пряженым.

Самая знаменитая, дошедшая до наших времён каша, Гурьевская – из манки на мёде и молочных пенках. Гурь­евскую кашу в течение часа томили в печи, прослаивали фруктами и орехами. Это был деликатесный десерт. Кстати, нерасторопную, нерадивую хозяйку в старину называли «неяглая», то есть и кашу не может толком сварить.

– Когда я читала рецепты приготовления блюд для празд­ничных пиров, меня всегда удивляли очень большие порции (от 500 граммов), – рассказывает Зоя Сергеевна. – И лишь потом я вычитала в словаре Даля, что, оказывается, на пирах блюда подавали на двоих. То есть соседи ели из одной тарелки.

Вообще, если бы не словарь Даля, то многие рецепты так и остались бы неразгаданными ребусами. Например, у Даля я нашла расшифровку старинных мер, таких как колпачки, фунты, доли. Также нашла объяснения многим непонятным кулинарным терминам. Например, крошево – это современный салат, товранчук – рыба варёная в огуречном рассоле, муковники – соусы и подливки, приготовленные на муке, и так далее.

Пасхальные деликатесы

Особая трапеза была у наших предков и на самый главный праздник – Пасху. Правда, как говорит Зоя Сергеевна, по сравнению с Малороссией (Украиной), где разговлялись бужениной, индейкой в сыре, калтанью (салом) и прочими мясными деликатесами, которые подавались с различным «зелием», то есть овощами, русский пасхальный стол был небогатым. Основу его составляли известные нам куличи и творожные пасхи, а также варёные яйца, которые красили луковым пером или расписывали вручную (так называемые «писанки»). Творожную пасху в старину готовили в печи, где несколько часов томили в чугунках творог с сахаром, изюмом и яйцами, так что пасха получалась с коричневой корочкой, а потом раскладывали по тарелкам. Тарелки, на которых подавались яства, обычно украшали кустиками с зелёной травой – символом возрождающейся жизни.

Были и свои, особые, пасхальные деликатесы, которые готовились только раз в году. Например, желейные яйца, которые по виду ничем не отличались от обычных варёных яиц, а готовились из сладкого молока с рыбьим клеем, которое заливалось в яичную скорлупу и застывало в течение 10 часов на холоде. Подавались такие яйца с мёдом.

– Основной секрет старинной русской кухни заключался в том, что практически всё готовилось в печи, – объясняет Зоя Сергеевна, – то есть в продуктах сохранялись все полезные вещества и они не содержали канцерогенов, которые, например, образуются при жарке продуктов.

Конечно, в современных квартирах приготовить такие кушанья сложно, хотя есть такой агрегат под названием «парковентомат», который при готовке создаёт эффект русской печи. Этот способ приготовления продуктов используется в недавно открывшемся в Ростове Великом ресторане «Русское подворье», где Зоя Сергеевна сейчас воплощает в жизнь свои наработки. В меню этого ресторана присутствуют исключительно блюда старинной русской кухни XI – XVIII веков.

– Мы так привыкли к гамбургерам, пиццам и суши, что совсем забыли о своих, исконно русских кулинарных традициях, – вздыхает Зоя Сергеевна. – А ведь кулинария – это неотъемлемая часть нашей культуры. А потому, возвращаясь к русским традициям приготовления пищи, мы тем самым возвращаемся к своим истокам не только телом, но и душой, – считает она.