Педантичная кухня – не мой стиль!

Ярославна Ирина Ухова открывает тайны кулинарии

Считается, что современный мир «высокой кухни» узок и негостеприимен. Если вам даже посчастливилось родиться в семье известных педагогов‑поваров, это вовсе не означает, что на кулинарном поприще вас ждут слава и успех. О семейных традициях и секретах профессионального мастерства рассказала преподаватель специальных дисциплин высшей категории Ярославского профессионального лицея №30 Ирина Ухова. Совсем недавно она стала победительницей межрегионального фестиваля кулинарного искусства в Иванове.

Потомственный повар

Ирина Ухова, по собственному признанию, редкая счастливица. Ей выпала удача родиться в семье, где все – кулинары от Бога. Ее дед, Тимофей Кузьмич Будылкин, был поваром‑самоучкой, а после войны директорствовал в столовой при железной дороге. Папа Вячеслав Тимофеевич открывал все лучшие гастрономические заведения Ярославля. Мама Евгения Михайловна 33 года проработала в лицее №30, раньше называвшемся торгово‑кулинарным училищем.

Еще ребенком Ирина отличалась незаурядным поварским талантом и имела огромное желание пойти по стопам родителей. После школы она окончила техникум советской торговли, потом поступила в Ленинград­ский институт советской торговли. В 1983 году пришла лаборантом в Ярославское профессиональное кулинарное училище управления общественного питания исполнительного комитета облсовета.

– Для меня работа – это искусство. А наблюдать счастливые лица гостей – огромное удовольствие. Для них и придумываю оригинальные рецепты. Я не сторонница ультрамодных блюд и в то же время не испытываю склонности к неесте­ственно сложным рецептам. Предпочитаю простую автор­скую кухню, где отсутствует необходимость беспрекословного соблюдения рецептуры и существует возможность импровизации. Педантичная кухня «в граммах» – явно не мой стиль! К тому же многие сложные блюда высокой кухни невозможно повторить даже по строгой рецептуре. Возможно, вид у блюда будет тот же, что и в книге, но вкус совершенно иной, – рассказывает Ирина Вячеславовна.

Жизнь за обед

Оригинальные рецепты для торжественных случаев Ирина Вячеславовна находит в старинных романах ХVIII века. Просто берет книгу и тщательно изучает – всегда получаются очень изысканные блюда, которыми можно удивить даже гурмана. Хотя ингредиентов там минимум, вся «сила» в их сочетании.

– Любителем вкусно покушать был Александр Дюма‑отец: с него началась традиция «писателей‑кулинаров». Мало того что великий романист с чувством, толком и пониманием описывал трапезы своих персонажей, а в своих записках о путешествиях по разным странам он приводил национальные рецепты, – отмечает Ирина Вячеславовна, – так еще и написал первый в мире «Большой кулинарный словарь», содержащий сведения о 800 продуктах и до XX века остававшийся самым большим трудом по кулинарии.

Бал правят мужчины!

В Ярославле на поваров учат в пяти образовательных учреждениях. Готовят работников широкого профиля. Дают базовые знания о кухнях народов мира, чтобы в дальнейшем выпускники после небольшой стажировки могли освоить любое кулинарное направление. Любопытно, что почти 80 процентов обучающихся в данных учебных заведениях – это сильный пол!

– На профессиональной кухне должны править мужчины. Ведь приготовление пищи – это очень тяжелый труд: огромные кастрюли, тяжелые сковороды, жара... Вообще мужчины прекрасно готовят, причем с фантазией. И этим славятся, – убеждена Ирина Ухова.

Нобуки Матсушима, Ален Дюкасс, Марио Баталии, Джейми Оливер – для некоторых эти имена являются неоспоримым доказательством того, что именно мужчины являются «королями» кухни.

Ирина Вячеславовна убеждена, что профессия повара востребована в любой отрасли. Грамотный специалист по приготовлению пищи нужен везде. Состоявшийся повар никогда не останется без работы.

Сама Ирина Ухова очень много интересного знает о сыре. По ее словам, умело «собранная» классическая сырная тарелка – это «лицо» женщины-хозяйки.

– На тарелке должно быть представлено не менее четырех видов продукта. Обязательно должен быть сыр с плесенью. Можно даже положить брынзу. Ведь самое главное – сыр должен быть натуральным, – дает нехитрый совет Ирина Вячеславовна.

Досье

Кто учился в кулинарном лицее и кем стал

Аркадий Новиков – известный ресторатор и телеведущий.

Тимур «Каштан» Батрутдинов, Гавриил «Гавр» Гордеев и Александр «А» Ревва – участники телешоу «Комеди Клаб».

Александр Соколов – неоднократный чемпион мира, Европы и России по армрестлингу.

Василий Шевцов – актер.

Михаил Шарапов – владелец сети кафе в Ярославле.

На заметку

Рецепты вкусных и недорогих блюд. Их можно готовить хоть каждый день

Салат «Легкий»

Ингредиенты: листья салата «Айсберг» – 300 г, помидоры‑черри – 1 упаковка, креветки – 250 г, кедровые орешки – 50 г.

Заправка: соевый соус, мед, растительное масло, черный молотый перец, чеснок.

Приготовление: салат помыть, порвать руками на средние куски. Ножом не резать, чтобы не окислился. Помидоры порезать пополам, креветки отварить, все смешать и заправить.

Салат с фасолью

Для тех, кто любит более сытные и калорийные закуски.

Ингредиенты: красная фасоль – 1 банка, ветчина – 150–200 г, корнишоны – 4–5 шт., красный перец – 1/2 шт., грибы – 350 г, лук – 1–2 шт., майонез.

Приготовление: грибы пожарить с луком. Ветчину, огурец и перец нарезать соломкой, фасоль промыть, обсушить. Все перемешать, добавить майонез. Салат можно выложить слоями.

Закуска на шпажках

Сочетание сыра и фруктов очень изысканно. Это одна из самых легких закусок к белому вину.

Ингредиенты: сыр пармезан, сладкая груша, виноград без косточек, шпажки.

Приготовление: нарезать кубиками сыр. Аналогично порезать грушу. На шпажку надеть виноградинку, кусочек груши и кусочек сыра. Подавать закуску на плоском блюде.

Советы от Ирины УХОВОЙ:

Как украсить новогодний стол

Следующий год – год водяного Дракона, и согласно уже сложившейся традиции это можно подчеркнуть в оформлении праздничного стола. Все, что сверкает, блестит и горит, Дракону нравится.

В центре стола можно расположить прозрачную вазу, наполненную водой, в которой будут плавать зажженные свечи. Хорошо будут смотреться свечи в виде сказочных животных, домиков, снежков.

Центр стола при желании можно украсить миниатюрной елочной икебаной. Для этого возьмите небольшого размера крестовину, уложите поверх нее мох, а затем несколько слоев сосновых веточек. Они осыпаются гораздо меньше еловых. Скрепите получившуюся конструкцию проволокой и украсьте грецкими орехами, завернутыми в блестящую фольгу, конфетами, маленькими елочными игрушками, фруктами и цветами.