Чем мягче, тем здоровее

В 1869 году он изготовил из говяжьего жира, коровьего вымени и молока лечебный продукт, назвав его маргарином. Маргарин маслом испортишь Нынешний маргарин кардинально отличается от своего первоначального прототипа как по составу, так и по технологии производства. Он включает в себя смесь растительных жиров. Чтобы сделать маргарин твердым, жидкие масла подвергают так называемой гидрогенизации – обработке газообразным водородом. Чем интенсивнее этот процесс, тем тверже маргарин. Полученное сырье затем очищают от ненужных примесей, стабилизируют, ароматизируют, обогащают витаминами. «Натуральный» цвет маргарину придают добавленные в него каротиноиды (родственники витамина А). Для придания сливочного вкуса и аромата добавляют химикат диацетил или сливочное, или топленое масло. Пластичность и легкоплавкость дают кокосовое и пальмовое масла. Кроме гидрогенизированных масел, в маргарине присутствуют жидкие растительные жиры от 15 до 50 процентов. Чем мягче продукт, тем больше в нем жидкой основы. В мягком бутербродном маргарине их до 50 процентов. Кроме жиров, в состав маргарина входит сухое обезжиренное либо сквашенное молоко, либо сливки. Свежее молоко обычно не добавляют. Чтобы брызги не летели Есть еще ряд компонентов, входящих в маргарин. Они составляют десятые, а то и сотые доли процента, но тем не менее очень важны. Антиоксиданты предохраняют жидкие масла от окисления. Для большей эффективности их вводят в сочетании с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой. Консерванты обеспечивают сохранность молочных компонентов. Это могут быть сорбат калия, сорбиновая и бензойная кислоты, калийные и натриевые соли. Поваренную соль добавляют не только для вкуса, но и для того, чтобы маргарин меньше разбрызгивался при жарке. Вот почему в столовых маргаринах соли больше, чем в бутербродных. Эмульгаторы удерживают влагу, обладают антиразбрызгивающим свойством, способствуют длительной сохранности продукта. Для увеличения биологической ценности в маргарин добавляют витамины А, Е и Д. Коварные трансизомеры По сравнению со сливочным маслом маргарин обладает явным преимуществом – меньшим содержанием холестерина и особенно животных липидов, состоящих из «вредных» насыщенных жирных кислот. Однако в последнее время стало выясняться, что и маргарин небезгрешен в отношении кровеносных сосудов и виной тому так называемые трансизомеры жирных кислот, которые образуются в результате гидрогенизации жидких растительных масел. Многочисленные исследования показали, что трансизомеры способны поднимать в крови уровень крайне опасных для сосудистой стенки липидов низкой плотности. Это означает, что употребление маргарина также способствует образованию атеросклеротических бляшек и, в конечном итоге, развитию ишемической болезни сердца. Трансизомеры также негативно влияют на печень. Поэтому медики не рекомендуют употреблять маргарин людям с больной печенью и детям. Самое печальное – до сих пор не принято решение, какая должна быть в маргарине предельно допустимая концентрация трансизомеров. Бутерброд с гелем Однако хитроумные производители маргарина, похоже, нашли выход для спасения репутации своего детища. В последнее время на заокеанских прилавках появляется все большее количество мягких сортов маргарина, вплоть до гелеобразного, которые практически не содержат коварных трансизомеров. Набирает обороты и отечественное производство мягких маргаринов. Целую серию мягких бутербродных маргаринов выпускает Санкт-Петербургский МЖК, Саратовский жировой комбинат – низкокалорийный, низкожирный, безмолочный, столовый маргарин «Волга». Самарский жиркомбинат начал производство мягких наливных маргаринов с низким содержанием жиров, Новосибирский жиркомбинат открыл новую серию маргаринов «Солнечное масло» растительного происхождения, следовательно, без холестерина. Так что, покупая маргарин для утренних бутербродов, обращайте внимание на этикетку, где должно быть указание, подвергались гидрогенизации растительные масла или нет. Если подвергались хотя бы частично, значит, в этом сорте маргарина присутствуют трансизомеры. Фото Вячеслава ЮРАСОВА.