Повар высшей пробы

Профессия помогла Артему Останину найти путь к сердцу тещи. И не только

– Теща придет в гости, я ей мясо с черносливом жарю. И не сложно, а она в восхищении, говорит, как в ресторане обедаю! – выдает Антон рецепт семейного и профессионального счастья. Он – шеф-повар ресторана гостиницы «Святой Георгий».

Коллектив поваров здесь – как на подбор. Опровергая общепринятое мнение, согласно которому хороший повар худым не бывает, в этом ресторане никто излишком веса не страдает.

– Много бегать приходится, – предлагает свою версию Антон. – У нас несколько цехов. Везде надо успеть. Не один километр за день намотаешь. А домой придешь, пропитавшись запахами, уже и есть не хочется.

До «жизни такой» Антона довела, по его собственному признанию, любовь к сладкому:

– Очень в детстве любил всякую выпечку. Был у нас семейный фирменный торт. «Черепашка» называется. Сначала выпекаются маленькие лепешки из теста. Потом из них лепятся панцирь, голова и лапы. Сверху все заливается глазурью, ею же прорисовываются детали. Красиво и вкусно. Готовила мама торт редко, больше на работе пропадала. Вот я лет в тринадцать и решился на первый кулинарный опыт.

Блин комом не получился. Всем понравилось. А подросток принялся осваивать новые кулинарные горизонты. Что-то выходило, что-то нет. Но, вспоминает Антон, помимо приготовления самого блюда старался создать и праздничную атмосферу за столом. Скатерть подбирал, разные украшения своим шедеврам придумывал.

Говорит, что благодаря увлечению и с выбором профессии определился сразу. Хотя аттестат без троек позволял думать и о высшем образовании. Но вместо вуза был 21-й лицей, где Антон четыре года учился кулинарному искусству. Параллельно практиковался, а затем и работал в ресторане «Астория». Многое удалось почерпнуть тогда у московского шеф-повара международного уровня, готовившего здесь. Но поварской путь не всегда розами усыпан. Вспоминает, как паниковал в первые дни практики.

– Попросят элементарные вещи. Лук, к примеру, замариновать, – Антон смеется, вспоминая. – А у меня паника в голове, руки дрожат. У шеф-повара не столько рецептам учился, сколько манере приготовления блюд, их оформлению. Он был просто влюблен в то блюдо, которое мастерил. Бывало, мог официанта, некрасиво уносившего его «детище», окликнуть: плохо несешь.

Потом был первый самостоятельный опыт («Когда один за все на кухне отвечаешь, все быстрее схватываешь»). Обучение японской, итальянской, русской кухням в ярославских ресторанах. И даже попытка стать бизнесменом («Хотел организовать доставку суши, но неудачно»).

А также участие в конкурсах профессионального мастерства, в том числе и на международном уровне.

В отель Антон пришел с самого открытия. Первые четыре месяца на здешней кухне колдовал известный московский кулинар с говорящей фамилией Колбасов. А удивлял он посетителей кухней царей Романовых. Рецепты специально подбирались в старинных поваренных книгах, опробовались и эти блюда подавались посетителям. Успех был гарантирован. Потому о блюдах русской национальной кухни середины XVI – XVIII веков, подававшихся на столы русских царей, здесь говорят с особым придыханием. И действительно, «Семга от Рюрика», засоленная с можжевельником, «Щука по-патриарши», «Губы лосиные, запеченные с грибами и сметаной», «Тройная уха на волжских рыбах» и многое другое одним своим названием вызывают приступ голода.

Самым сложным в приготовлении Антон Останин считает банкетные блюда:

– Нужно не только качественно сделать, но и красиво подать. Вся сложность в оформлении. Просто научиться этому нельзя. Нужно движение души. Это как рисование на тарелке.

Недавно поварам пришлось готовить семужный рулет:

– В обхвате сантиметров двадцать. Начиняли овощами, ризотто готовили. В итоге смотрелся рулет как целиковая рыбина, а нарезали в зале при гостях – и начинка из разных ярких вкраплений выглядывала. Гости были в восторге.

Постоянную подпитку кулинарными идеями шеф-повар находит не только на разных конкурсах, но и просто в специализированных телевизионных передачах: «Смотришь, а в голове что-то свое уже рисуется». Не случайно меню ресторана постоянно обновляется. Сложнее с «царскими» блюдами – тут требуются старинные рецепты. Но и эта кухня не стоит на месте. Последнее, что здесь опробовали, была «Баранина по-драгунски»:

– В царские времена ее тушили в ведре водки: порции мяса были соответствующие. Мы готовим, конечно, меньшими объемами. Что получилось? Обычно баранина жесткая, жирная. Ее не все любят. А за счет крепкого напитка она стала мягкой, прямо во рту таяла, и особый аромат приобрела. Любителей охотничьей кухни у нас хватает. Поэтому для них есть блюда и из кабаньего, лосиного мяса…

О рецептах и поварских секретах Антон Останин готов рассказывать бесконечно. Некоторыми мы делимся с читателями «Ярославского Региона».

Рецепт «Романовского меню»

Баранина по-драгунски

Берем мякоть барана, лучше снимать ее с ножки. Натираем солью, перцем, добавляем чеснок, травы. Мясо затянуть жгутом, крепко перевязать. Получившийся кусок обжарить и положить в емкость для тушения. Залить на две трети водкой, добавить лук, морковь, корень сельдерея, зелень, чеснок. Закрыть крышкой и на два с половиной часа поставить в духовку. Достаем, веревки снимаем, мясо нарезаем. И все готово.

 Секреты шеф-повара

В любых салатах за основу нужно брать как можно больше зелени: латук разных видов, петрушку, укроп и т.д. А дальше присоединяется все, что угодно. Рыба – вареная, соленая, жареная. Или же мясо. Или овощи. Никаких сложностей. Не надо вездесущих майонезов и кетчупов. Лучше готовить с обычным подсолнечным душистым маслом. Оливковое масло хорошо там, где оливки растут.

Для крем-супа можно взять любой продукт – грибы, овощи. Обжарил на любом масле и провариваешь до мягкой консистенции. Потом «пробиваешь» блендером в однородную массу. Если хочешь постный суп-пюре, разбавляешь бульоном. Нужно блюдо понаваристее да погуще – добавляешь сливки. Овощные супы очень вкусные получаются из спаржи, корня сельдерея, цветной капусты. Опять же, обжарили, проварили, «пробили» блендером – и готово.

Свежую рыбу всегда жарю в чешуе. Потрошу, натираю солью-перцем, внутрь зелень добавляю и обжариваю на сильно раскаленном масле. Десять минут с одной стороны, десять – с другой. Рыба готова. Можно есть прямо с корочкой, она станет хрустящей. Или же снять – после такой обжарки она легко «отстанет» от остальной рыбы.

Из обычных овощей вкусный «овощной компот» (как его еще называют) можно сделать. Нарезаешь те овощи, что есть в доме – перцы, баклажаны, кабачки, лук, маслины, зелень. Поперчил-посолил, маслом сбрызнул. Слегка перемешал – и в духовку. Сначала минут на пятнадцать поставить на жар, градусов на 190 – 200. Потом убавить до 120. И томить еще минут двадцать пять. Овощи получаются в собственном соку, «не убитые», сохраняют вкус и форму.