Кондитер Сусанна Аргусова: «В Англии марципан считают упаковкой»

В четверг, 11 июля, во всем мире отмечают День шоколада. Накануне праздника мы встретились с ярославским кондитером Сусанной Аргусовой. Сусанна в профессии уже десять лет и создает уникальные торты. Она рассказала, какие десерты сейчас в моде, для чего кондитеру может понадобиться пила болгарка и что такое анимационный торт.

На витрине кондитерской выставлены многоярусные сказочно красивые торты. Многие думают, что эти образцы – муляж, но это не совсем так. Внутри этих конструкций, конечно, не бисквит, а пенопласт, но все украшения сверху – съедобные.  Чтобы создавать такую красоту, Сусанна не перестает учиться.

Ее мама тоже кондитер, поэтому вопрос о выборе профессии был решен заранее. Сусанна окончила Кубанский государственный технологический университет и получила специальность «технолог». На этом обучение не закончилось, она постоянно повышает квалификацию в Москве и за рубежом, участвует в конкурсах и выставках. В марте этого года Сусанна Аргусова принимала участие в престижном конкурсе Squires Kitchen’s Exhibition в Англии. Эксперты высоко оценили мастерство ярославского кондитера.

– В таком конкурсе я принимала участие впервые. Очень долго готовилась к нему. В Интернете искала популярные в Англии мотивы. В итоге сделали двухъярусный свадебный торт в винтажном стиле, – Сусанна показывает фотографию торта, украшенного бантом, цветами, расписанного музыкальными нотками, – эта одна из самых сложных моих работ.  В состав жюри входили очень известные эксперты, в том числе и кондитер, который руководит приготовлением тортов и десертов для королевской семьи. Кроме конкурса в программу входили обучающие курсы, я освоила несколько новых техник. В следующем году обязательно буду снова участвовать, чтобы бороться за призовое место.

– Существует ли кондитерская мода?

– Да, и безусловный законодатель моды в этой сфере – Англия. Отсюда новинки расходятся по всему миру. Сами англичане предпочитают скромное, но изысканное украшение торта. Например, одна из техник, которая еще не дошла до Ярославля, но в Англии очень популярна – королевская глазурь. Это взбитый белок с сахаром, состав наносят на торт, и получаются ажурные узоры.  Очень тонкая и хрупкая работа. Кроме новых технологий из Англии и других европейских стран привозят сырье для изготовления кондитерских изделий и инструменты, например, формы для шоколадных фигурок. Правда, здесь есть нюансы: в Англии популярные фигурки – ангелочки, жених и невеста. В России спрос на другое: для детей очень часто спрашивают фигурки персонажей из популярных мультиков «Мадагаскар», «Ледниковый период» или даже шоколадных роботов.

– А вообще, русские сладкоежки сильно отличаются от англичан?

– Я столкнулась с этим, когда мы начали делать марципановые торты. Марципан – это тертый миндаль с сахарной пудрой, из которого также  изготавливают фигурки и кондитерские украшения. Благодаря этой технике торт очень долго сохраняет свой красивый внешний вид даже на свежем воздухе. В Англии, откуда пришла мода на такие кондитерские изделия, перед употреблением всю марципановую красоту снимают и оставляют на память, это считается упаковкой. Наш народ любит, чтобы абсолютно все детали торта были съедобными, мы подстраиваемся под русский вкус и делаем марципановые детали как можно тоньше.

– Какие торты пользуются популярностью у ярославцев?

– Если говорить о свадебных, то это классический многоярусный торт в английском стиле. На детские праздники для девочек заказывают торты с феями Винкс, для мальчиков – с персонажами игры Angry Birds и, конечно, Винни-Пух – он никогда не выйдет из моды.

Однажды заказали необычный расписной торт для поклонников «Властелина колец». На нем пищевыми красителями мы нарисовали око Саурона. Получилось очень похоже.

– Многоярусные торты, шоколадные фигурки, марципаны, королевская глазурь – кажется, что придумано все, что можно. Чем нас смогут удивить кондитеры в ближайшем будущем?

– Технологии постоянно совершенствуются. Например, в мае этого года я ездила на обучение в Москву на мастер-класс владелицы кондитерского дома «Сахарная леди» Елены Шрамко по изготовлению анимационных тортов. Это уже не многоярусный торт, а настоящая фигура человека или персонажа большого размера. На мастер-классе мы делали зайца высотой около 80 сантиметров. Внутри такой конструкции – деревянный или пластиковый каркас, на который помещается торт. Каркас можно сделать самой при помощи болгарки и молотка. Получается очень необычный и красивый торт. 

Анимационные торты – новое слово в кондитерском деле