Секреты успеха. Как скрипачка и юрист изменила свою жизнь и стала главой сыроварни

Что может побудить скрипачку поменять свою жизнь и стать юристом, а потом открыть сыроварню и начать варить сыр – да такой, что гурманы со всей России заранее на него записываются? Оказывается, та же самая любовь к творчеству и непреодолимое
желание созидать, которое дается нам свыше.

О том, какой путь сыровара уже пройден и какие направления впереди, «Северный край» побеседовал с Марией Коваль, главой ремесленной сыроварни в Переславском районе и соучредителем Союза сыроваров России.

– Мария, расскажите о вашем дет­стве. С чего началась вся эта история, во многом удивительная и необычная?

– Я родилась в семье музыкантов, мы жили на Украине, на Луганщине. Но уже достаточно давно переехали в Россию, в Подмосковье. Там я выросла, окончила школу, поступила в училище при Московской консерватории по классу скрипки, выучилась, получила диплом. Но потом поняла, что это не совсем мое, хотелось чего-то иного. И я окончила Государственную классическую академию, стала юристом. Рано вышла замуж, причем муж Михаил – тоже юрист, родился первый сын, затем второй…

– Интерес к молочному производству появился позже?

– Он возник в 2004 году, когда мы открыли собственный бизнес по оказанию юридических услуг для переработчиков молока. За годы общения с клиентами я стала все больше интересоваться этой отраслью сельхозпроизводства, появился и круг профессионального общения за рубежом. Так, однажды я приняла решение поехать в Италию, в регион Венето, и пройти обучение на курсах сыроделия. И в 2013 году мы открыли собственную сыроварню «Сеньор Формаджо» на территории экобазара в Мытищах, где стали варить свой первый, относительно простой сыр «Кочиотта» в соответствии с наукой итальянских сыроделов и другие молодые сыры.

– Ваш сыр сразу стал популярен?

– Да, потому что к тому времени в России, особенно в больших городах, уже сформировался очень высокий спрос на натуральные фермерские продукты, в частности, на сыр, а ответного предложения было очень мало. Собственно, как недостаточно его и сейчас, спрос до сих пор гораздо выше. Мы, например, с трудом успеваем выполнять заказы.

– Почему вы приняли решение переехать в Ярославскую область?

– По сути причина та же – необходимость расширять производство, чтобы удовлетворять появившийся спрос. На экобазаре в Мытищах у нас работал котел на 160 литров, и этого было недостаточно. И мы стали выбирать регион, где могли бы приобрести землю и открыть сыроварню. Ярославская область с ее богатой историей сыроделия, Переславский район с его выгодным географическим положением подошли практически идеально. Поэтому в 2014 году мы перебрались в село Новоселье в 10 километрах от Переславля, где с тех пор варим сыр, готовим другие молочные продукты, держим небольшое стадо овец и коз, а также откармливаем свиней.

– Сыр из козьего молока делаете?

– И из коровьего, и из козьего. Но у нас на самом деле есть серьезные планы по формированию и содержанию собственного стада коров ярославской породы, чье молоко, богатое белком, лучше всего подходит для производства сыра. К сожалению, сейчас даже в Ярославской области по ряду причин поголовье коров этой замечательной породы крайне малочисленно. Мы покупаем молоко у поставщика в Борисоглебском районе, который держит ярославок, но проблема в том, что я не могу контролировать процесс откорма и качество кормов. А на качество и вкус сыра сильно влияет то, что и как ест корова. Например, европейские сыроделы своих коров вообще не кормят силосом, дают им только сено и сенаж.

– Мария, чтобы заниматься таким творчеством, наверняка нужна серьезная теоретическая подготовка?

– Безусловно, важно соблюдать технологию и чистоту, знать основные правила и нюансы. Но для хорошего результата важно любить свое дело и использовать только натуральное качественное молоко без всяких антибиотиков, закваску, ферменты. И, конечно, знание истории сыроварения, традиций изготовления сыра в Европе и России помогает и способствует и вдохновению, и хорошему конечному результату. Я сама очень люблю изучать архивные материалы, особенно интересует история и наследие основателя маслосыроделия, промышленного молочного животноводства в России Николая Верещагина. Его вклад в отечественную экономику настолько значителен, что переоценить его трудно. И я вижу свою миссию также в том, чтобы способствовать возрождению памяти об этом замечательном ученом.

– Мария, помимо вашего дела, которым вы так увлечены, какую роль в вашей жизни играют семья, материнство?

– Огромную, вдохновляющую и поддерживающую! У нас с Михаилом растут два сына, Василий и Николай, дочка Анна и самый младший сынок, который появился на свет уже здесь, на переславской земле, год назад. Назвали мы его Александром, как и князя Александра Невского, родившегося в этом благословенном крае с его монастырями, озером, полями и лесами, намоленностью и в целом удивительной энергетикой. Аня сейчас учится во втором классе, а старшие сыновья уже живут отдельно: Василий учится в Бауманке, а Николай живет в Америке, он музыкант, пианист. Став призером одного из престижных профессиональных конкурсов, он уехал туда учиться на четыре года – такая была награда. Но на самом деле сыр – это как мой пятый ребенок!

– Большое вам спасибо, Мария, за искренность, теплоту и то, что вы делаете! Ваш авторский сыр «Гранд Ярославия» уже становится одним из гастрономических брендов нашего края. Вы видите свою миссию и в том, чтобы продвигать, популяризировать регион?

– Будем стараться в меру своих сил и надеемся, что собственное молочное стадо коров ярославской породы нам в этом поможет! Благодарю за добрые слова и, в свою очередь, хочу пожелать всем прекрасным ярославнам в начале долгой и солнечной весны осознавать свою уникальность, гордиться наследием множества поколений наших предков и сохранять, продолжать его в себе, в своих семьях, в детях и внуках. Потому что нам действительно есть чем гордиться!

– Вы – соучредитель общероссийского Союза сыроваров, созданного в прошлом году. В чем миссия и задачи этой общественной организации?

– Да, мы вместе с известным сыроделом Олегом Сиротой, который возглавил Союз сыроваров, создали наш профсоюз производителей сыров из натурального молока, чтобы общими усилиями решить ряд технологических и юридических проблем, которые есть у нас в отрасли. Поскольку многие законы, прямо влияющие на ремесленное производство сыров, например, тот же СанПиН, созданы еще в советские годы и значительно отстают от требований современности. Бизнес, рынок развиваются гораздо быстрее, чем формируется законодательная база. Второе направление задач, которые призван решать наш профсоюз, – популяризация натуральных молочных продуктов, в частности, сыров, изготовленных только с применением цельного молока, без растительных жиров и искусственных добавок. Сейчас в Союзе сыроваров более ста членов со всей России, и, как показал последний наш съезд, интерес к нашей отрасли высок и со стороны власти, федеральной и региональной, нас готовы поддерживать, чтобы возрождать и развивать отечественное ремесленное сыроварение.

– Любите эксперименты?

– Очень! Потому что процесс сыроварения – это творчество в чистом виде, которое меня вдохновляет. Каждая головка сыра, который сначала готовится по своей рецептуре и технологическим правилам, а потом созревает, имеет свои особенности, и даже головки одного сорта, приготовленные по идентичной рецептуре, немного отличаются. А мы делаем самые разные сорта, мягкие, твердые и полутвердые, с плесенью, различными травами, копченые – словом, на любой вкус.

Фото Анны Соловьевой