Главное:
Победила на сырном мундиале. Ярославна получила золотую медаль на международном конкурсе сыроваров

Победила на сырном мундиале. Ярославна получила золотую медаль на международном конкурсе сыроваров

Чемпионкой мира по сыроделию можно считать нашу землячку Ирину Вырупаеву: сваренный ею по собственному рецепту сыр со специями и белыми грибами – серый, внешне похожий на поросший мхом пенек в густой чащобе – произвел фурор во Франции. Теперь к ней приедут учиться сыровары из разных стран.

Импортозамещение на кухне

Про футбольный мундиаль знают все: каждый раз он становится событием планетарного масштаба. Проходящий раз в два года сырный «Мундиаль дю Фромаж» – международный конкурс сыроваров – тоже впечатляет своим размахом: в этом году на него съехались во французский город Тур сыровары практически со всего мира, представив более 1000 образцов своей продукции. Только вообразите – стол полтораста метров длиной, сплошь заставленный деликатесными сырами!

На неофициальном чемпионате мира по сыроделию было жарко во всех смыслах этого слова: кипели страсти, столбик термометра взлетал до 35 градусов по Цельсию. Многие сыры – особенно мягкие – плавились, портились на глазах, а их раздосадованные создатели выбывали из борьбы.

– Самое яркое впечатление – это многообразие. Здесь были представлены традиции сыроварения самых разных стран: от Скандинавии до Латинской Америки и Китая. Можно было попробовать уникальные деликатесы с защищенными наименованиями, которые производятся чуть ли не штучно всего на одной или нескольких сыроварнях мира. Объезжать их с гастрономическим туром – очень долго и дорого, а продегустировать продукцию в одном месте и пообщаться – большая удача, – рассказывает Ирина Вырупаева.

Она выбрала для участия популярную номинацию: полутвердые прессованные сыры из коровьего молока. Конкуренция в ней всегда очень остра, потому и победа ценится особенно высоко.

– Мундиаль проходил в огромном экспоцентре, подобном московской выставке. Мы находились в одном павильоне, а столы с молочной продукцией стояли в другом, так что увидеть, какой сыр стал фаворитом, не было никакой возможности, – рассказывает Ирина.

Конечно, она рисковала и переживала, но все сложилось как нельзя лучше. Ее «Лесной» сразу обратил на себя внимание своим необычным внешним видом, текстурой и запоминающимся вкусом. Эстетика важна: сыры, как и людей, встречают «по одежке». Съедобный «пенек» зацикленные на экологии европейцы сразу заприметили. Сначала влюбились в него глазами, а потом распробовали. Белые грибы и посыпка черным перцем настолько удачно дополнили вкус сыра, что вопрос о победителе был решен. Ярославна завоевала золотую медаль. Всего же в копилке россиян – два золота и серебро.

Представляю, как удивились потомственные сыровары из Франции и других стран, узнав, что триумфатор мундиаля Ирина Вырупаева профессионально занимается изготовлением сыра всего несколько лет.

– Я экономист по профессии и сыроваром стала, можно сказать, случайно – вернее, в силу обстоятельств. Очень люблю французские сыры, и когда они исчезли из магазинов после введения ЕС и Россией санкций в отношении друг друга, поняла, что не могу без них обойтись. Для меня оказалось проще начать самой делать бри и камамбер, чем навсегда отказаться от них, – удивила Ирина.

Первый сыр она сварила в кастрюле на собственной кухне, и импортозамещение пошло. Да так успешно, что вскоре девушка задумалась об открытии собственной сыроварни. Для этого обучилась новому ремеслу во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в Угличе, из самоучки став настоящим профессионалом.

Молоко закупает у фермеров и в крупных хозяйствах, например в «Ярославке». Нашей области повезло: в ней много сыропригодного молока с высоким содержанием белка. Не случайно именно здесь началось производство сыра в промышленных масштабах и сейчас дан старт сырному кластеру.

Осталось только подоить… лося

– До революции в Ярославской губернии работали порядка 300 сыроварен. Постараюсь в ближайшие месяцы выкроить время на работу в архивах, где здорово было бы почерпнуть новые знания о местных традициях изготовления молочной продукции, а может, мне посчастливится открыть заново старинные рецепты изготовления сыра, – мечтает Ирина Вырупаева.

Небольшое производство, ориентированное на переработку 100 – 200 литров молока в день, по ее мнению, идеально для профессионального роста и фантазии. Творческая личность, она находится в перманентном поиске новых идей. Например, один из ее недавних проектов ориентирован на изготовление сыра на монастырских подворьях. К примеру, в ростовском Спасо-Яковлевском монастыре есть своя сыроварня, но технология толком не поставлена. Ирина обещала помочь. И не только ростовским монахам – Оптина Пустынь начала с ней сотрудничать.

К известному в России, а теперь уже и в мире мастеру-технологу приезжают учиться ремеслу не только из соседних регионов, но даже из-за границы. И модное сейчас обучение по интернету ей оказалось по плечу.

– В год беру порядка 300 учеников: кто-то варит сыр для себя, кто-то открывает свое дело, – гордится Ирина. – Разрабатываю технологии и помогаю организовать производство. У сыра есть свои секреты, поделиться которыми я как наставник всегда готова.

Она и сама постоянно учится. Например, во время недавней поездки в Испанию освоила способ изготовления сыра по технологии «торта» – из овечьего молока, причем сырого, – полуфабрикат прессуют руками.

– Когда я покупала в Тверской области молоко овец австрийской горной породы – сыр получался отменный. А вот с молоком овец романов­ской породы мы потерпели неудачу. Вроде бы та же технология, тот же фермент, но все усилия были напрасны. Надо что-то менять. Продолжу экспериментировать, – раскрывает планы Ирина.

А потом, возможно, и до сыра из лосиного молока очередь дойдет. А что – такой сейчас мало кто делает. И если показать его на сырном мундиале – успех почти гарантирован: европейцы падки на экзотику. Например, один хитрый китаец выставил свою продукцию в номинации «сыр из молока яка» и получил сразу пять (!) золотых медалей. Просто потому, что конкурентов у него не было.

– А у нас лосиная ферма, можно сказать, под боком – в Костромской области. Так что достать лосиное молоко – не проблема, хоть и стоит оно довольно дорого, – рассуждает чемпионка.

После победы на международном конкурсе ее наперебой зовут работать во Францию, в Бельгию, в Арабские Эмираты. Но она отказывается, хотя поставлять ярославский сыр иностранным гурманам готова.

кулинариясыр

Предложить новость

Самые интересные новости - на нашем канале в Telegram

Чат с редакцией
в WhatsApp
Чат с редакцией
в Viber
Новости на нашем
канале в WhatsApp