Ярославский общепит переживает болезненную смену эпох

Ярославский общепит переживает болезненную смену эпох, где место уютных ресторанчиков занимает безликий, но эффективный ретейл. Об этом шел разговор на телеканале ЯПервый в программе «Жаравина. Главное» (16+).

В самом сердце Ярославля, на некогда шумной и хлебосольной улице Кирова, сегодня все чаще можно увидеть картину, от которой у завсегдатаев местного «Арбата» сжимается сердце: уютные огни вывесок гаснут, а на дверях появляются лаконичные объявления о поиске нового арендатора. И такая ситуация не уникальна – она характерна сегодня для всей страны.

Еще недавно пешеходная артерия – улица Кирова – считалась главной барной линией города, местом силы для гурманов и тусовщиков. Но за последние месяцы отсюда ушли громкие имена – например, кафе грузинской кухни «Мамука» и бар «Куба Либре». На прошлой неделе – кафе «Русский чай». И это не череда случайных неудач. Рестораторы, покидая насиженные места, в один голос говорят о «сложной экономической ситуации», но за этим сухим словосочетанием скрывается настоящий «идеальный шторм». В нем сошлись падающий спрос, рост издержек, налоговые новации, накрывшие малый бизнес с начала 2026 года, опасения из-за возможного снижения потока посетителей в летнее время на период реконструкции пешеходного центра, а также ряд других, на первый взгляд неочевидных, причин.

– К сожалению, мы наблюдаем уже закономерность. Ресторанный бизнес будет лихорадить, причем все сильнее и сильнее, и это неизбежно, – уверен председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов.

Каковы же причины данной неизбежной закономерности?

Первый приходящий на ум фактор – карман гостя. Люди стали реже ходить в заведения, и это не субъективное ощущение, а сухая статистика, фиксирующая падение оборота общепита, – и не только в нашем регионе. Как отмечает сооснователь закрывшегося городского кафе «Мамука» Алексей Новиков, снижение покупательской способности стало ощутимым с сентября 2025 года. При этом средний чек, по данным Росстата, за прошлый год увеличился на 15% и достиг 1417 рублей. В результате поход в ресторан для многих ярославцев из привычки превратился в праздник: по словам местных рестораторов, поток гостей сократился до 60%.

Но ресторан – это механизм, который нельзя просто так «притормозить»: штат поваров и официантов не распустишь при первом же «похолодании» трафика, зарплаты им платить нужно, и они только растут на фоне кадрового голода. Добавьте сюда тарифы на коммуналку: с 2024 года стоимость электроэнергии для предприятий подскочила почти на 60%. И если раньше маленький проект мог выживать за счет душевности и авторской кухни, то сегодня, по словам того же Новикова, «бизнес‑модели в маленьких проектах не работают».

Тяжелым ударом, который пришелся на малый бизнес аккурат перед новогодними каникулами, стало изменение пороговых значений для упрощенной системы налогообложения (УСН). Если в 2025 году предприниматель с доходом до 60 миллионов рублей мог не платить НДС, то с 1 января 2026 года этот порог рухнул до 20 миллионов. Значит, множество ярославских кафе и ресторанов, которые вчера чувствовали себя в безопасности, сегодня автоматически стали плательщиками НДС. Им пришлось либо закладывать проценты в цену блюда, пугая и без того поредевшего посетителя, либо работать в убыток. Сейчас, к слову, озвучивается инициатива снизить налоговую нагрузку на малый бизнес в общепите для адаптации к новым условиям: освободить от НДС предпринимателей, работающих по упрощенной и патентной системам налогообложения, с 1 апреля и до конца года. Это, безусловно, станет хорошей поддержкой, но пока рестораторы лихорадочно пересчитывают экономику, пытаясь понять, как выжить в новой реальности. Между тем на арену бесшумно и уверенно выходит другой игрок, набирающий силу со времен пандемии, – продуктовый ретейл. Именно его федеральный эксперт Сергей Миронов считает главным виновником происходящих изменений:

– Я считаю, что первая причина закрытия ресторанов – это работа ретейла, нашей смежной отрасли торговли. Ведь ретейл запустил и активно продвигает новое, самое быстро растущее направление в супермаркетах – «Готовая еда». И сейчас есть магазинные сети, где готовая еда уже достигает 30–40%, – акцентирует Миронов.

Говорить, что ретейл «подкосил» общепит, было бы упрощением: скорее он просто оказался более приспособленным к новым условиям и безжалостно пользуется своими преимуществами. И сейчас речь действительно идет о тотальной экспансии «готовой еды».

Супермаркеты, которые раньше воспринимались как место закупки продуктов для приготовления, превратились в гигантские фабрики‑кухни. Сокращая торговые площади, они расширяют производственные цеха, выпуская по несколько тонн готовой еды в день. И это не просто бизнес‑стратегия, но смена потребительской привычки. Как отмечают аналитики, годовой прирост по данному направлению значительный – примерно 35%.

Почему человек выберет супермаркет вместо ресторана? Ответ прост: удобство, скорость и цена. Бизнес‑модель ретейла индустриальна и стандартизирована: централизованное производство, четкая логистика, предсказуемое качество и экономия на масштабе. Там, где ресторан зависит от гениальности шеф‑повара и настроения сомелье, магазин предлагает стабильный по вкусу салат, который можно купить в 10 вечера, пока вы бежите за хлебом. К тому же магазины у дома активно обзаводятся собственными кафе и зонами отдыха, становясь полноценными точками питания, которые всегда «на пути» у потребителя.

Немалую роль играет и доступность продуктов, которые ретейлу обходятся несравнимо дешевле. Да и если заглянуть в законодательство, то становится очевидным, что оно не просто не мешает ретейлу, но и своей тяжелой поступью реально прокладывает ему дорогу.

Для общепита существуют отдельные правила оказания услуг, которые регламентируют отношения с потребителями. Ретейл же при продаже готовой еды руководствуется общими правилами розничной торговли, которые могут быть менее обременительными с точки зрения, например, организации посадочных мест или обслуживания.

– То, что будет расти доставка готовой еды, это всем понятно, но никто не рассчитывал, что она будет происходить по совершенно другим правилам, отличающимся от работы ресторана, – поясняет Сергей Миронов. – Рестораны находятся на госрегулировании, у них достаточно жесткий СанПиН. А для торговли разработан гораздо более мягкий. Ведь когда писали СанПиН для торговли, никто не предполагал, что магазины будут продавать готовую еду. И у них нет госрегулирования, это такой легкий режим, с которым рестораторам сегодня конкурировать практически невозможно.

Да и те самые налоговые изменения, которые душат малый общепит, крупные сети переносят легче: они давно работают на общем режиме налогообложения, у них есть штат бухгалтеров и юристов. А снижение порога УСН вымывает с рынка именно тех, кто составляет конкуренцию сетевикам, – маленькие пекарни и несетевые кафе, которые могли бы предложить альтернативу. И сложившаяся ситуация с ресторанами – это частный случай системного кризиса, который переживает малый и средний бизнес в целом.

Конечно, не стоит однозначно впадать в панику. На месте закрывшихся заведений уже ведутся ремонтные работы, и новые владельцы торопятся открыть новые кафе, бары, кофейни, уверенные, что их концепция (в отличие от предыдущего ресторатора) наверняка привлечет посетителей и обеспечит финансовый успех. Получится ли – покажет время. Но вот в чем не приходится сомневаться: только самые интересные, уникальные, качественные заведения смогут остаться на плаву. Да и тем придется серьезно конкурировать по стоимости не только между собой, но и с наступающим ретейлом.

Ну а что касается статистики, то, по данным сервиса проверки контрагентов, на 1 января 2025 года в Ярославской области насчитывалось 1 072 заведения общепита. А на 1 января 2026 года – 1 171. То есть почти на 100 стало больше. Да и в целом в прошлом году количество представителей малого и среднего предпринимательства у нас в области выросло. На 1 000! Это говорит о динамичном развитии регионального предпринимательства и о комфортном бизнес-климате. Так что, думаем, наш ярославский общепит справится с ситуацией, учитывая, что власти стараются оперативно реагировать на болевые точки, в том числе и за счет различных программ поддержки.