Мастер блинных дел

Праздник Масленицы, или «сырная неделя», в этом году начнется в ближайший понедельник, 20 февраля

– Помню, как моя бабушка на Масленицу блины пекла. Изжарит в печи, на блюдо положит, маслом смажет. Сверху следующий – и его маслом. Настоятся горячие блины, приплющатся, маслом пропитаются, и ешь их. Хочешь – с молоком, хочешь – с вареньем. А то и колбаску в блин спрятать можно. Что есть, то и заворачивай. «Блин он простой, – говорила мне она, – да вкусный», – вспоминает яркие моменты своего детства 29-летний шеф-повар одного из известных ярославских кафе Александр Колпаков.

Спросят с шефа

Александр – коренной ярославец. Еще пацаненком любил экспериментировать с продуктами на маминой кухне. Как признается Саша, мама никогда не ругала его за сгоревшие печенья, испачканные противни или пересоленный салат, а только радовалась рвению сына приготовить что-то вкусненькое на ужин. А мальчик был рад придумывать что-то свое в составлении блюд и подаче их на стол.

К 9-му классу Александр уже определился с будущей профессией. Пошел учиться в 30-й кулинарный лицей. В 2001 году Александр Колпаков получил диплом повара-универсала. Несколько лет проработал в элитных кафе и ресторанах города Ярославля.

– Поработав некоторое время рядовым поваром в ресторане, можно набраться необходимого опыта, собрать массу оригинальных рецептов и с этим багажом перейти в другое место уже в качестве су-шефа, то есть главного помощника шеф-повара. В 2010 году я «дослужился» до шеф-повара. Работа интересная, но очень ответственная, спокойно не посидишь, – делится Александр. – За пересоленное, недожаренное или неправильно сервированное блюдо отвечать будет именно шеф.

Великое искусство

– Главным угощением на Масленицу, которая начнет «гулять» в Ярославле 20 февраля, являются, конечно же, блины. Признаюсь, это блюдо – мой конек, – говорит Александр Колпаков. – В былые времена в каждом доме на Масленицу их пекли в непомерных количествах, а каждая хозяюшка имела свои рецепты, которые хранились в большом секрете от соседей. Как правило, блины пекли разных размеров: как маленькие – с чайное блюдечко, так и большие – во всю сковороду из пшеничной или гречневой муки. К блинам также подавали различные начинки: сметану, икру, яйца, сыр и многое другое.

Следует также напомнить и о том, что каждый день недели Масленицы называется по-своему и несет свои особые традиции. Первый день именуют встречей: принято наряжать чучело, строить снежные городки и ходить в гости друг к другу. Затем в течение недели народ развлекается: играют в различные игры и потехи, поют песни и частушки, ходят колядовать. А завершает Масленицу Прощеное воскресенье.

– Казалось бы, – рассуждает Александр Леонидович, – блин – штука простая, доступная всякому. Хотя на самом деле испечь его – великое искусство. Иной всю жизнь проживет, а настоящего блина не попробует. Секреты в этом тонком деле нужно знать. Например, сковородка должна быть тяжелой, чугунной!

Вкусными блинчиками собственного приготовления Александр хочет удивить на Масленицу свою любимую девушку Викторию.

– Я бы сказал, что это будут «имиджевые» блины, – смеется Александр. – Их рецепты я вычитал в художественной литературе ХVIII века. Хочу, чтобы она угадала, кто их «автор»!

Несмотря на то, что уже сегодня Александр Колпаков признанный мастер, он продолжает стремиться к совершенству:

– Да, я всегда учусь. В мире сегодня происходит столько всего интересного: кулинария развивается, возникают какие-то новые тенденции. А еще мне никогда не жалко раскрывать свои кулинарные секреты, потому что я знаю, что завтра придумаю новые. И одно только это стимулирует меня.

Рецепты от Александра КОЛПАКОВА

Блины простые

Стакан муки горкой всыпать в миску, в середине сделать углубление и частями влить в него 0,5 стакана молока, размешивая деревянной ложкой. Тесто тщательно вымесить, чтобы не было комочков, добавить два взбитых яйца, соль, сахар и еще полстакана молока. По консистенции тесто должно быть подобно сметане. Желательно, чтобы оно выстоялось в течение 1 – 2 часов, после этого блины легко пекутся. Сковорода для выпечки блинов должна быть чистой, гладкой, без углублений и выпуклостей.

Для смазывания сковороды можно использовать ломтик свиного сала. Сковороду нагреть, смазать жиром. Половником лить на край сковороды столько теста, сколько необходимо, чтобы покрыть тонким слоем все дно сковороды. Печь блины с обеих сторон, переворачивая широким ножом или деревянной лопаткой. Тонкие блины после выпечки можно сложить вдвое, вчетверо, скатать трубочкой или сложить кулечком.

Можно приготовить блины с начинкой. В таком случае печь надо только одну сторону блина, затем положить его на мелкую тарелку или дощечку поджаренной стороной вниз. На край положить начинку, загнуть сначала ближний край блина, затем боковые и закатать. Сложенные таким образом блинчики обжарить на сковороде до подрумянивания.

Блины ржаные

400 г ржаной муки просеять, всыпать 200 г в кастрюлю, добавить дрожжей и развести 1,5 стакана теплого молока. Оставить в теплом месте на ночь. Утром добавить такое же количество горячего (но не кипящего) молока, оставшуюся муку, посолить и выпекать на горячей сковороде на масле. Подают блины на стол с икрой, соленой лососиной, сельдью, сметаной, маслом, вареньем, джемом.

Блины царские

Распустить 200 г сливочного масла, когда будет чуть теплое, смешать его с 10 желтками, с 1 1/4 стакана мелкого сахара и размешивать на холоде до получения нежной однообразной массы. 100 г муки смешать с 2 стаканами хороших сливок, поставить на плиту и помешивать до образования однородного теста, густого, как обыкновенное блинное. Тогда снять с плиты и мешать на холоде, пока не остынет. Приготовленное таким образом тесто смешать с массой из масла и желтков, прибавить 4 капли масла померанцевых цветов и стакан хорошо взбитых густых свежих сливок, хорошо размешать и печь блины на не очень сильном огне. Так как они очень нежны, их не снимают со сковороды, а опрокидывают сковороду на тарелку, и каждый блин, посыпав сахаром, смазывают каким-либо горячим сиропом. Украшают сверху вареньем и подают.

Овсяные блины с творогом

Взбейте 2 – 3 яйца с сахаром, добавьте 100 г творога, корицу и ваниль и, не переставая помешивать, введите 100 г овсяных хлопьев и растертый банан. Если смесь окажется слишком сухой, добавьте ложку молока или воды. Испеките блины и подавайте с вареньем и сметаной.